Humus
Humus

press to zoom
Couscous
Couscous

press to zoom
Olives
Olives

press to zoom
Humus
Humus

press to zoom
1/5

תרבות קולינרית

היסטוריה

 

 

המסורות הקולינריות של ישראל כוללות מאכלים ושיטות בישול המשתרעות על פני שלושת אלפים שנות היסטוריה. במשך הזמן הזה, מסורות אלו עוצבו על ידי השפעות מאסיה, אפריקה ואירופה, והשפעות דתיות ואתניות. 

האוכל של בני ישראל הקדמונים התבסס על כמה מוצרים שעדיין ממלאים תפקידים חשובים במטבח הישראלי המודרני. אלה היו ידועים בשם tהוא שבעה מינים:זיתים, תאנים, תמרים, רימונים, חיטה, שעורה וענבים. התזונה, המבוססת על תוצרת מקומית, הוגברה על ידי תבלינים מיובאים, זמינים בקלות בשל מיקומה של המדינה בצומת דרכים של נתיבי סחר מזרח-מערב.

הקהילה היהודית שחיה בסוריה העות'מאנית לפני העלייה שהחלה בשנת 1881, הייתה ידועה בשם היישוב הישן. סגנון הבישול של הקהילה היה המטבח הספרדי, שהתפתח בקרב יהודי ספרד לפני גירושם ב-1492, ובאזורים אליהם היגרו לאחר מכן, בעיקר בבלקן ובאימפריה העות'מאנית. גם ספרדים הקימו קהילות ביישוב הישן. במיוחד בירושלים המשיכו לפתח את הסגנון הקולינרי שלהם, בהשפעת המטבח העות'מאני, ויצרו סגנון שנודע כמטבח ספרדי ירושלמי. המטבח הזה כלל פשטידות כמוסמבוסק, פסטליםובורקס, גראטני ירקותוירקות ממולאים, ואורזופילאף בולגור, שנחשבים כיום לקלאסיקה ירושלמית.

קבוצות של יהודים חסידים ממזרח אירופה החלו להקים קהילות בסוף המאה ה-18, והביאו איתן את המטבח האשכנזי המסורתי, אך פיתחו וריאציות מקומיות מובהקות, בעיקרמפולפל,פודינג נודלס מקורמלידוע כקוגל ירושלמי.

 

החל מהעלייה הראשונה ב-1881, יהודים החלו להגר לאזור ממזרח אירופה בכמות גדולה יותר, בעיקר מפולין ורוסיה, הם משתמשים בתוצרת מקומית, בעיקר ירקות כמו למשל.קישואים, פלפלים, חצילים, ארטישוקוגרגירי חומוס. ספר הבישול העברי הראשון, שנכתב על ידיארנה מאייר, ופורסם בתחילת שנות ה-30 על ידי הארגון הציוני הבינלאומי לנשים (ויצו), קרא לטבחים להשתמש בעשבי תיבול ים תיכוניים ובתבלינים מזרח תיכוניים וירקות מקומיים בבישול שלהם. הלחם, הזיתים, הגבינה והירקות הגולמיים שהם אימצו הפכו לבסיס לארוחת בוקר בקיבוץ, אשר בצורות שופעות יותר מוגש בבתי מלון ישראלים, ובצורות שונות ברוב בתי ישראל כיום.

תושבי תל אביב בתקופה שבין 1948 ל-1958 היו תקופה של קיצוב מזון וצנע, המכונה צנה. בעשור זה הציפו למעלה ממיליון מהגרים יהודים, בעיקר ממדינות ערב, אך כולל גם ניצולי שואה באירופה, את המדינה החדשה. הם הגיעו כאשר רק מאכלים בסיסיים היו זמינים והיו צריכים לשנות מאכלים אתניים עם מגוון של מאכלים מדומים או מדומים, כגוןכבד קצוץ"מחציל, וטורקיהכתחליף לשניצל עגל לאשכנזים,קובהעשוי מדגים קפואים במקום בשר טחון ליהודי עיראק, והודו במקום קבבוני הטלה של יהודי המזרח. ההתאמות הללו נותרו כמורשת של אותה תקופה.

ח'ובזה,זן מקומי של צמח החלמית, עשיר בברזל וויטמינים. בעשור האחרון עודדו סופרי האוכל בישראל את האוכלוסייה להכין ח'ובזה. שפים מקומיים החלו להגיש ח'ובזה וצמחי בר אחרים שנאספו מהשדות במסעדות יוקרה. המנה קראהקציצות ח'ובזהעדיין נאכל על ידי ישראלים היום.

מהגרים שהגיעו ממרכז אירופה הביאו מאכלים כגוןשניצלושטרודלס, בעוד יהודי רוסיה הביאובורשטודג מלוחמנות, כגוןהרינג שמאלץוvorschmack.

מנות אשכנזיות כוללותמרק עוף,שניצל,לוקס,כבד קצוץ, גפילטע פיש, קנישים, קישקהוקוגל.את הקונדיטוריות הישראליות הראשונות פתחו יהודים אשכנזים, שעשו פופולריות של עוגות ומאפים ממרכז ומזרח אירופה, כמו עוגות שמרים (babka), ספירלות אגוזים (שנקן),לחמניות שוקולדומאפים בשכבות.

הייתה הגירה גדולה של יהודים מטורקיה, עיראק, כורדיסטן ותימן, ויהודים מזרחים מצפון אפריקה, במיוחד מרוקו. המטבח המזרחי, המטבח של יהודים מצפון אפריקה, מציגבשרים על האש,מתוק ומלוחמאפי עלים, מנות אורז,ירקות ממולאים, לחמי פיתותוסלטים, וחולק קווי דמיון רבים עם המטבח הערבי. מנות צפון אפריקאיות אחרות הפופולריות בישראל כוללותקוסקוס, שקשוקה, מטבוחה, סלט גזרוchraime. מנות ספרדיות, עם השפעות בלקניות וטורקיות המשולבות במטבח הישראלי כוללותבורקס,יוגורטוtaramosalata.מאכלים יהודים תימנים כולליםjachnun, malawach, skhugוקובנה. מנות עיראקיות פופולריות בישראל כוללותאמבה,סוגים שונים שלקובה,ירקות ממולאים (מחשה),קבב, סמבוסק,סביץ'וכבוש.

שנות ה-80 היו עשור מכונן:  מחלבות בבעלות פרטית החלו לייצר גבינות בעבודת יד מחלב עיזים, כבשים ופרה, שהפכו במהרה לפופולריות מאוד הן בקרב שפים והן בקרב הציבור הרחב. תשומת לב חדשה ניתנה להכנת לחמים בעבודת יד ולייצור שמן זית באיכות גבוהה. הבישול המורשת האתנית, ספרדי ואשכנזי כאחד, עשה קאמבק. מלבד בישול ביתי, מאכלים אתניים רבים זמינים כיום בשווקי רחוב, סופרמרקטים ומסעדות, או מוגשים בחתונות ובבר מצווה, ואנשים אוכלים יותר ויותר מאכלים מרקע אתני שאינו משלהם. חפיפה ושילובים של מזונות מקבוצות אתניות שונות הופכים לסטנדרטים ככל שמתפתחת תרבות אוכל רב-אתנית.

בשנות ה-2000 התבלטה הטרנד של "אכילה בריא" בדגש על מזון אורגני ודגנים מלאים, והמחקר הרפואי הוביל ישראלים רבים לאמץ מחדש את התזונה הים תיכונית, על יתרונותיה הבריאותיים הנחשבים.

טאבולההוא מנה טבעונית לבנטינית העשויה באופן מסורתי מעגבניות, פטרוזיליה קצוצה דק, נענע, בורגול ובצל, ומתובלת בשמן זית, מיץ לימון ומלח. כמה וריאציות ישראליות של הסלט משתמשות בזרעי רימון במקום עגבניות.
קובההיא מנה העשויה מאורז/סולת/בורגול, בצל ו בשר בקר רזה טחון, טלה או עוף. הזן המוכר ביותר הוא קרוקט מטוגן בצורת טורפדו ממולא בבשר בקר טחון, עוף או כבש. הוא הובא לישראל על ידי יהודים ממוצא עיראקי, כורדי וסורי.
סיגריםהם בשר טחון רך עם בצל ותבלינים או מילוי פטה מעוך עטוף בבצק פילו, ומטוגן בשמן עמוק או בתנור. הם מוגשים בדרך כלל בחתונות ובחגיגות אחרות..
חמוסיםהם שולחנות ירקות כבושים שנעשו על ידי השרייה במים ומלח  בסיר והוצאתם מהאוויר. הם יכולים לכלול: מלפפון, כרוב, חצילים, גזר, לפת, צנון, בצל, צלפים, לימון, זיתים, כרובית, עגבניות, פלפל צ'ילי, פלפל, שום ושעועית.
טחינהמשמש לרוב כרוטב לפלאפל, משמש כרוטב בישול לבשר ודגים ומהווה בסיס למתוקים כמו חלבה.
סלט אבוקדוהוא סלט אבוקדו בסגנון ישראלי, עם מיץ לימון ובצל ירוק קצוץ, שהוצג על ידי חקלאים שנטעו עצי אבוקדו במישור החוף. אבוקדו הם מעדן חורף לסלטים וכן נמרחים על לחם.
ממולאים,ירקות ממולאים מוכנים בטעמים רבים ומגוונים, כגון חריף או מתוק, עם פלפלים, פלפלי צ'ילי, תאנים, בצל, תחתיות ארטישוק, מנגולד שוויצרי, גפן, עלים, עלים מיובשים. , תפוחי אדמה, חלמית, חצילים ודלעת זוקיני.
שקשוקה,מנה צפון אפריקאית (תוניסאית) של ביצים עלומות ברוטב עגבניות חריף, היא אהובה לאומית. זה מוגש באופן מסורתי במחבת ברזל יצוק עם לחם כדי לנגב את הרוטב. ווריאציות מבושלות עם חצילים, פלפל צ'ילי, פפריקה חריפה, תרד, גבינה.
 Mujadaraהוא מאכל אורז ועדשים פופולרי, שאומץ מהמטבח הערבי, מורכב מעדשים מבושלות יחד עם גריסים, בדרך כלל אורז, ומעוטר בבצל מוקפץ.
סלט סביץ'הוא וריאציה של המנה הישראלית הידועה סביץ', מרכיבי הסלט הם חצילים, ביצים קשות/ביצים קשות, טחינה, סלט ישראלי, תפוח אדמה, פטרוזיליה ועמבה.
סמבוסקהוא כיס חצי עגול של בצק במילוי גרגירי חומוס, בצל מטוגן ותבלינים. יש עוד זן במילוי בשר, בצל מטוגן, פטרוזיליה, תבלינים וצנוברים, שהוא mixed with_cc781905-5cde-3194-bb3b-136bad versionchickpeasd ו-fatza גרסה 5cf58 וארוחת בוקר.  

ירקות צלוייםכולל פלפלים, פלפל צ'ילי, עגבניות, בצל, חצילים וגם לפעמים תפוחי אדמה וקישואים. מוגש בדרך כלל עם בשר על האש.
באבא גנוש,הנקראת בישראל סלט אצילים, עשויה מטחינה ו שום, מיץ לימון, בצל, עשבי תיבול ותבלינים. את החציל צולים על להבה פתוחה כך שלעיסה יהיה טעם מעושן. A וריאציה ישראלית של הסלט עשויה עם מיונז.
חומוסמהווה אבן יסוד במטבח הישראלי, in פיתה היא ארוחת צהריים נפוצה לילדים, ומהווה תוספת פופולרית לארוחות רבות. יש ישראלים שייצאו מגדרם עבור חומוס טרי שהוכן בחומוסיה, מוסד המוקדש אך ורק למכירת חומוס.
סלט טורקי(סלט פיקנטי של בצל קצוץ דק, עגבניות, עשבי תיבול ותבלינים), טבולה, סלט גזר, פלפל אדום וירוק קלויים במרינדה, פרחי כרובית מטוגנים בשמן עמוק, מטבוחה, טורשי (ירקות כבושים) וסלטי חצילים שונים.
טורקיםהציגו עלי גפן ממולאים במאה ה-16 ועלי גפן ממולאים בדרך כלל בשילוב של בשר ואורז, אם כי מילויים אחרים, כמו עדשים, התפתחו בקרב הקהילות השונות.
פלאפלהם כדורים מטוגנים או קציצות של חומוס מתובל, פירה או שעועית פאווה. הפלאפל מוגש לרוב בפיתה, עם חמוצים, טחינה, חומוס, סלט ירקות חתוך ולרוב חריף, רוטב חריף, מהסוג המשמש בהתאם למקור יצרן הפלאפל.
אורז שויתהוא מנה ישראלית המורכבת משעועית לבנה מבושלת ברסק עגבניות ומוגשת על אורז לבן. המנה פותחה על ידי יהודים ספרדים בעיר העתיקה בירושלים. וריאציות מודרניות כוללות הוספת בשר (בקר, כבש, עוף) ובצל מטוגן.

המטבח היהודי הוא אוסף מגוון של מסורות בישול של העם היהודי worldwide. הוא התפתח במשך מאות שנים, עוצב על ידי Jewish חוקי התזונה (כשרות), פסטיבל יהודי and שבת (שבת) מסורות. המטבח היהודי מושפע מהכלכלה, החקלאות והמסורת הקולינרית של המדינות הרבות שבהן התיישבו קהילות יהודיות ומשתנה מאוד בכל העולם.

הסגנונות הייחודיים במטבח היהודי הם Ashkenazi, Sephardi, Mizrahi, Persian, Yemenite, מקהילות יהודיות מ- אתיופיה, Indian and אמריקה הלטינית. המטבח היהודי הישראלי הוא גם יהודי אותנטי  וגם "ישראלי" מקומי מובהק, אך עם הכלאה יסודית מהמוצא היהודי הפזורה הרב-תרבותית שלו.

דיני שמירת הכשרות השפיעו על הבישול היהודי בכך שקבעו מהם המאכלים המותרים וכיצד יש להכין אוכל. המילה כשר מתורגמת בדרך כלל כ"ראוי." מאכלים מסוימים, בעיקר חזיר ורכיכות, אסורים; אסור לשלב בשר ומוצרי חלב ויש לשחוט ולהמליח בשר באופן פולחני כדי להסיר את כל עקבות הדם.

יהודים שומרי מצוות יאכלו רק בשר או עופות בעלי כשרות. הבשר בטח נשחט על ידי שוחט (שוחט פולחני) על פי ההלכה היהודית והוא מנוקז כולו מדם. לפני בישולו משרים אותו במים למשך חצי שעה, לאחר מכן מניחים אותו על קרש מחורר, בוזקים מלח גס (השואב את הדם) ומשאירים אותו לשעה אחת. בתום הזמן הזה שוטפים את המלח והבשר מוכן לבישול. כיום, בשרים כשרים הנרכשים מאטליז או סופרמרקט לרוב כבר כשרים כמתואר לעיל ואין צורך בהשריה או המלחה נוספת.

על פי הכשרות, אסור לשלב בשר ועופות במוצרי חלב, וכן אסור לגעת בצלחות או בכלים שנגעו במוצרי חלב. לכן, יהודים השומרים על כשרות קפדנית מחלקים את המטבחים לחלקים שונים לבשר ולחלבי, עם תנורים, צלחות וכלים נפרדים (או ככל שהסביר, בהתחשב במגבלות כספיות ומקום; ישנם נהלים לכלי כשרות שנגעו בחלב). כדי לאפשר שימוש בהם לבשר).