תרום עכשיו I הוסף רכיב מורשת I להצטרף I מתנדבים I קישורים I צור קשר
מרכז המורשת התרבותית הבלתי מוחשית של ישראל
תרבות קולינרית
היסטוריה
המסורות הקולינריות של ישראל כוללות מאכלים ושיטות בישול המשתרעות על פני שלושת אלפים שנות היסטוריה. במשך הזמן הזה, מסורות אלו עוצבו על ידי השפעות מאסיה, אפריקה ואירופה, והשפעות דתיות ואתניות.
האוכל של בני ישראל הקדמונים התבסס על כמה מוצרים שעדיין ממלאים תפקידים חשובים במטבח הישראלי המודרני. אלה היו ידועים כשבעת המינים: זיתים, תאנים, תמרים, רימונים, חיטה, שעורה וענבים. התזונה, המבוססת על תוצרת מקומית, הוגברה על ידי תבלינים מיובאים, זמינים בקלות בשל מיקומה של המדינה בצומת דרכים של נתיבי סחר מזרח-מערב.
הקהילה היהודית שחיה בסוריה העות'מאנית לפני העלייה שהחלה בשנת 1881, הייתה ידועה בשם היישוב הישן. סגנון הבישול של הקהילה היה המטבח הספרדי, שהתפתח בקרב יהודי ספרד לפני גירושם ב-1492, ובאזורים אליהם היגרו לאחר מכן, בעיקר בבלקן ובאימפריה העות'מאנית. גם ספרדים הקימו קהילות ביישוב הישן. במיוחד בירושלים המשיכו לפתח את הסגנון הקולינרי שלהם, בהשפעת המטבח העות'מאני, ויצרו סגנון שנודע כמטבח ספרדי ירושלמי. המטבח הזה כלל פשטידות כמו סמבוסק, פסטלים ובורקות, גראטני ירקות וירקות ממולאים, ופילאפים של אורז ובורגול, שנחשבים כיום לקלאסיקה ירושלמית.
קבוצות של יהודים חסידים ממזרח אירופה החלו להקים קהילות בסוף המאה ה-18, והביאו איתן את המטבח האשכנזי המסורתי, אך פיתחו וריאציות מקומיות מובהקות, בעיקר פודינג נודלס מפולפל ומקורמל המכונה קוגל ירושלמי.
החל מהעלייה הראשונה ב-1881, יהודים החלו להגר לאזור ממזרח אירופה בכמות גדולה יותר, בעיקר מפולין ומרוסיה, הם משתמשים בתוצרת מקומית, בעיקר ירקות כמו קישואים, פלפלים, חצילים, ארטישוק וחומוס. ספר הבישול העברי הראשון, שנכתב על ידי ארנה מאייר, ופורסם בתחילת שנות ה-30 על ידי הסתדרות הציונות הבינלאומית לנשים (ויצו), קרא לטבחים להשתמש בעשבי תיבול ים תיכוניים ובתבלינים מזרח תיכוניים וירקות מקומיים בבישוליהם. הלחם, הזיתים, הגבינות והירקות הגולמיים שהם אימצו הפכו לבסיס לארוחת הבוקר הקיבוצית, שבצורות שופעות יותר מוגשת בבתי מלון בישראל, ובצורות שונות ברוב בתי ישראל כיום.
תושבי תל אביב בתקופה שבין 1948 ל-1958 היו תקופה של קיצוב מזון וצנע, המכונה צנה. בעשור זה הציפו למעלה ממיליון מהגרים יהודים, בעיקר ממדינות ערב, אך כולל גם ניצולי שואה באירופה, את המדינה החדשה. הם הגיעו כאשר היו זמינים רק מאכלים בסיסיים והיו צריכים לשנות מנות אתניות עם מגוון מאכלים מדומים או מדומים, כמו "כבד" קצוץ מחציל, והודו כתחליף לשניצל עגל לאשכנזים, קובה עשויה מדגים קפואים במקום. של בשר טחון ליהודי עיראק, והודו במקום קבבוני הטלה של יהודי המזרח. ההתאמות הללו נותרו כמורשת של אותה תקופה.
ח'ובזה, זן מקומי של צמח החלמית, עשיר בברזל וויטמינים. בעשור האחרון עודדו סופרי האוכל בישראל את האוכלוסייה להכין ח'ובזה. שפים מקומיים החלו להגיש ח'ובזה וצמחי בר אחרים שנאספו מהשדות במסעדות יוקרה. את המנה שנקראת קציצות ח'ובזה אוכלים ישראלים עד היום.
מהגרים שהגיעו ממרכז אירופה הביאו מאכלים כמו שניצל ושטרודל, ואילו יהודי רוסיה הביאו מאכלי בורשט והרינג, כמו שמאלץ הרינג ווורשמק. בין המנות האשכנזיות ניתן למצוא מרק עוף, שניצל, לוקס, כבד קצוץ, גפילטע פיש, קניש, קישקה וקוגל. את הקונדיטוריות הישראליות הראשונות פתחו יהודים אשכנזים, שפרסמו עוגות ומאפים ממרכז ומזרח אירופה, כמו עוגות שמרים (בבקה), ספירלות אגוזים (שנקן), לחמניות שוקולד ומאפי שכבות.
הייתה הגירה גדולה של יהודים מטורקיה, עיראק, כורדיסטן ותימן, ויהודים מזרחים מצפון אפריקה, במיוחד מרוקו. המטבח המזרחי, המטבח של יהודי צפון אפריקה, כולל בשרים על האש, מאפי עלים מתוקים ומלוחים, מנות אורז, ירקות ממולאים, פיתות וסלטים, וחולק קווי דמיון רבים עם המטבח הערבי. מנות צפון אפריקאיות נוספות הפופולריות בישראל כוללות קוסקוס, שקשוקה, מטבוחה, סלט גזר וחריימה. מנות ספרדיות, עם השפעות בלקניות וטורקיות המשולבות במטבח הישראלי כוללות בורקס, יוגורט וטרמוסלטה. המאכלים של יהודי תימן כוללים ג'חנון, מלאווך, סקוג וקובנה. מנות עיראקיות הפופולריות בישראל כוללות עמבה, סוגים שונים של קובה, ירקות ממולאים (מחשה), קבב, סמבוסק, סביץ' וכבוש.
שנות ה-80 היו עשור מכונן: מחלבות בבעלות פרטית החלו לייצר גבינות בעבודת יד מחלב עיזים, כבשים וחלב פרה, שהפכו במהרה לפופולריות רבה הן בקרב שפים והן בקרב הציבור הרחב. תשומת לב חדשה ניתנה להכנת לחמים בעבודת יד ולייצור שמן זית באיכות גבוהה. בישול מורשת אתנית, ספרדי ואשכנזי כאחד, עשה קאמבק. מלבד בישול ביתי, מאכלים אתניים רבים זמינים כיום בשווקי רחוב, סופרמרקטים ומסעדות, או מוגשים בחתונות ובבר מצווה, ואנשים אוכלים יותר ויותר מאכלים מרקע אתני שאינו משלהם. חפיפה ושילובים של מזונות מקבוצות אתניות שונות הופכים לסטנדרטים ככל שמתפתחת תרבות אוכל רב-אתנית.
בשנות ה-2000 התבלטה הטרנד של "אכילה בריא" בדגש על מזון אורגני ודגנים מלאים, והמחקר הרפואי הוביל ישראלים רבים לאמץ מחדש את התזונה הים תיכונית, על יתרונותיה הבריאותיים הנחשבים.
טבולה היא מנה טבעונית לבנטינית העשויה באופן מסורתי מעגבניות, פטרוזיליה קצוצה דק, נענע, בורגול ובצל, ומתובלת בשמן זית, מיץ לימון ומלח. כמה וריאציות ישראליות של הסלט משתמשות בזרעי רימון במקום עגבניות.
קובה הוא מאכל העשוי מאורז/סולת/בורגול, בצל ובשר בקר רזה טחון, כבש או עוף. הזן המוכר ביותר הוא קרוקט מטוגן בצורת טורפדו ממולא בבשר בקר טחון, עוף או כבש. הוא הובא לישראל על ידי יהודים ממוצא עיראקי, כורדי וסורי.
סיגרים הם בשר טחון רך עם בצל ותבלינים או מילוי פטה מעוך עטוף בבצק פילו, ומטוגן בשמן עמוק או בתנור. הם מוגשים בדרך כלל בחתונות ובחגיגות אחרות.
חמוסים הם שולחנות ירקות כבושים המיוצרים על ידי השרייה במים ומלח בסיר והוצאתם מהאוויר. הם יכולים לכלול: מלפפון, כרוב, חצילים, גזר, לפת, צנון, בצל, צלפים, לימון, זיתים, כרובית, עגבניות, פלפל צ'ילי, פלפל, שום ושעועית.
הטחינה משמשת לרוב כרוטב לפלאפל, משמשת כרוטב בישול לבשר ודגים ומהווה בסיס למתוקים כמו חלבה.
סלט אבוקדו הוא סלט אבוקדו בסגנון ישראלי, עם מיץ לימון ובצל ירוק קצוץ, שהוצג על ידי חקלאים שנטעו עצי אבוקדו במישור החוף. אבוקדו הוא מעדן חורפי לסלטים כמו גם למרוח על לחם.
ממולאים, ירקות ממולאים מוכנים בטעמים רבים ומגוונים, כמו חריף או מתוק, עם פלפלים, פלפלים צ'ילי, תאנים, בצל, תחתית ארטישוק, מנגולד, סלק, פירות יבשים, עגבנייה, עלי גפן, תפוחי אדמה, חלמית, חצילים ודלעת זוקיני.
שקשוקה, מאכל צפון אפריקאי (תוניסאי) של ביצים עלומות ברוטב עגבניות חריף, הוא אהוב לאומי. זה מוגש באופן מסורתי במחבת ברזל יצוק עם לחם כדי לנגב את הרוטב. וריאציות מבושלות עם חצילים, פלפל צ'ילי, פפריקה חריפה, תרד, גבינה.
מוג'דרה הוא מאכל אורז ועדשים פופולרי, שאומץ מהמטבח הערבי, מורכב מעדשים מבושלות יחד עם גריסים, בדרך כלל אורז, ומעוטר בבצל מוקפץ.
סלט סביץ' הוא וריאציה של המאכל הישראלי הידוע סביץ', מרכיבי הסלט הם חצילים, ביצים קשות/ביצים קשות, טחינה, סלט ישראלי, תפוח אדמה, פטרוזיליה ועמבה.
סמבוסק הוא כיס חצי עגול של בצק במילוי גרגירי חומוס, בצל מטוגן ותבלינים. יש עוד זן במילוי בשר, בצל מטוגן, פטרוזיליה, תבלינים וצנוברים, שמעורבבים עם חומוס וגרסת ארוחת בוקר עם גבינת פטה או צפת וזעתר.
ירקות קלויים כוללים פלפלים, פלפל צ'ילי, עגבניות, בצל, חצילים וגם לפעמים תפוחי אדמה וקישואים. מוגש בדרך כלל עם בשר על האש.
באבא גנוש, הנקרא בישראל סלט אצילים, עשוי בטחינה ושום, מיץ לימון, בצל, עשבי תיבול ותבלינים. את החציל צולים על להבה פתוחה כך שלעיסה יהיה טעם מעושן. וריאציה ישראלית של הסלט עשויה עם מיונז.
חומוס הוא אבן יסוד במטבח הישראלי, בפיתה היא ארוחת צהריים נפוצה לילדים, ומהווה תוספת פופולרית לארוחות רבות. יש ישראלים שייצאו מגדרם עבור חומוס טרי שהוכן בחומוסיה, מוסד המוקדש אך ורק למכירת חומוס.
סלט טורקי (סלט פיקנטי של בצל קצוץ דק, עגבניות, עשבי תיבול ותבלינים), טאבולה, סלט גזר, פלפל אדום וירוק קלוי במרינדה, פרחי כרובית מטוגנים בשמן עמוק, מטבוחה, טורשי (ירקות כבושים) וסלטי חצילים שונים.
הטורקים הציגו עלי גפן ממולאים במאה ה-16 ועלי גפן נהוג למלא בשילוב של בשר ואורז, אם כי מילויים אחרים, כמו עדשים, התפתחו בקרב הקהילות השונות.
פלאפל הם כדורים מטוגנים או קציצות של חומוס מתובל, פירה או שעועית פאבה. הפלאפל מוגש לרוב בפיתה, עם חמוצים, טחינה, חומוס, סלט ירקות חתוך ולרוב חריף, רוטב חריף, מהסוג המשמש בהתאם למוצאו של יצרן הפלאפל.
אורז שועית הוא מאכל ישראלי המורכב משעועית לבנה המבושלת ברסק עגבניות ומוגשת על אורז לבן. המנה פותחה על ידי יהודים ספרדים בעיר העתיקה בירושלים. וריאציות מודרניות כוללות הוספת בשר (בקר, כבש, עוף) ובצל מטוגן.
המטבח היהודי הוא אוסף מגוון של מסורות בישול של העם היהודי ברחבי העולם. הוא התפתח במשך מאות שנים, עוצב על ידי חוקי התזונה היהודיים (כשרות), חג יהודי ומסורות שבת (שבת). המטבח היהודי מושפע מהכלכלה, החקלאות והמסורת הקולינרית של המדינות הרבות שבהן התיישבו קהילות יהודיות ומשתנה מאוד בכל העולם.
הסגנונות המובהקים במטבח היהודי הם אשכנזי, ספרדי, מזרחי, פרסי, תימני, מקהילות יהודיות מאתיופיה, הודיות ולטינית-אמריקאים. המטבח היהודי הישראלי הוא גם "ישראלי" יהודי אותנטי וגם מקומי מובהק, אך עם הכלאה יסודית ממוצאו היהודי הפזורה הרב-תרבותית.
דיני שמירת הכשרות השפיעו על הבישול היהודי בכך שקבעו מהם המאכלים המותרים וכיצד יש להכין אוכל. המילה כשר מתורגמת בדרך כלל כ"ראוי". מאכלים מסוימים, בעיקר חזיר ורכיכות, אסורים; אסור לשלב בשר ומוצרי חלב ויש לשחוט ולהמליח בשר באופן פולחני כדי להסיר את כל עקבות הדם.
יהודים שומרי מצוות יאכלו רק בשר או עופות בעלי כשרות. הבשר בטח נשחט על ידי שוחט (שוחט פולחני) על פי ההלכה היהודית והוא מנוקז כולו מדם. לפני בישולו משרים אותו במים למשך חצי שעה, לאחר מכן מניחים אותו על קרש מחורר, בוזקים מלח גס (השואב את הדם) ומשאירים אותו לשעה אחת. בתום הזמן הזה שוטפים את המלח והבשר מוכן לבישול. כיום, בשרים כשרים הנרכשים מאטליז או סופרמרקט לרוב כבר כשרים כמתואר לעיל ואין צורך בהשריה או המלחה נוספת.
על פי הכשרות אין לשלב בשר ועופות במוצרי חלב, וכן אסור לגעת בצלחות או בכלים שנגעו במוצרי חלב. לכן, יהודים השומרים על כשרות קפדנית מחלקים את המטבחים לחלקים שונים לבשר ולחלבי, עם תנורים, צלחות וכלים נפרדים (או ככל שהסביר, בהתחשב במגבלות כספיות ומקום; ישנם נהלים לכלי כשרות שנגעו בחלב). כדי לאפשר שימוש בהם לבשר).